Good Manufacturing Practices (GMP)

 

1. Pengertian GMP

Good Manufacturing Practices (GMP), atau di Indonesia dikenal sebagai Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB), adalah suatu pedoman sistematis yang mengatur cara memproduksi makanan dan minuman agar produk yang dihasilkan aman, bermutu tinggi, dan layak untuk dikonsumsi.

GMP merupakan prasyarat utama sebelum suatu industri pangan dapat menerapkan sistem manajemen keamanan pangan yang lebih tinggi, seperti HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

2. Tujuan dan Manfaat GMP

Tujuan GMP	Manfaat GMP
Menjamin Keamanan Pangan	Produk terhindar dari kontaminasi (biologi, kimia, fisik) dan aman dikonsumsi.
Menghasilkan Produk Berkualitas	Mutu produk konsisten dan sesuai dengan spesifikasi standar.
Memenuhi Peraturan/Legalitas	Memenuhi persyaratan hukum dan standar yang ditetapkan pemerintah (misalnya BPOM/CPMB).
Meningkatkan Kepercayaan Konsumen	Konsumen yakin terhadap keamanan dan kualitas produk yang dibeli.
Mengurangi Kerugian (Waste)	Mencegah kerusakan produk dan mengurangi pemborosan akibat produk yang tidak memenuhi syarat.

3. Prinsip-Prinsip Dasar GMP (CPMB)

Prinsip-prinsip GMP mencakup seluruh aspek dalam rantai produksi:

Aspek GMP	Penjelasan Singkat
1. Lokasi dan Lingkungan Produksi	Lokasi harus bebas dari sumber kontaminasi (misalnya: tempat pembuangan sampah, pabrik kimia, kandang ternak yang tidak dikelola).
2. Bangunan dan Fasilitas	Bangunan harus kokoh, mudah dibersihkan dan dipelihara. Desain harus meminimalkan risiko kontaminasi, termasuk pengaturan tata letak ruang yang memisahkan area kotor dan bersih (alur proses satu arah).
3. Peralatan Produksi	Peralatan yang digunakan harus mudah dibersihkan, tidak berkarat, tidak menyerap air, dan terbuat dari bahan yang aman untuk pangan (food grade).
4. Sanitasi dan Higiene	Meliputi kebersihan pabrik, peralatan, dan karyawan. Harus tersedia fasilitas cuci tangan, sanitasi, dan pengelolaan limbah yang memadai.
5. Higiene Karyawan (Personalia)	Semua pekerja harus sehat, mengenakan pakaian kerja yang bersih dan lengkap (apron, hairnet, masker, sarung tangan), dan memahami pentingnya cuci tangan serta kebersihan diri.
6. Pengendalian Proses	Semua tahapan proses (mulai dari penerimaan bahan baku hingga produk akhir) harus dilakukan sesuai Standard Operating Procedure (SOP) untuk menjamin konsistensi mutu.
7. Pengendalian Bahan Baku dan Bahan Tambahan	Bahan baku harus diseleksi, diperiksa mutunya, dan disimpan pada kondisi yang tepat (suhu, kelembaban) untuk mencegah kerusakan dan kontaminasi.
8. Produk Akhir	Memastikan produk akhir telah melalui pengujian mutu, dikemas, dan diberi label yang benar.
9. Laboratorium (Jika Ada)	Fasilitas dan prosedur pengujian mutu harus dilakukan secara akurat.
10. Penyimpanan dan Transportasi	Produk disimpan dan diangkut dalam kondisi yang bersih, tertutup, dan sesuai suhu yang direkomendasikan.
11. Dokumentasi dan Pencatatan	Semua prosedur, proses, dan hasil pengawasan harus dicatat dan didokumentasikan dengan baik untuk kemudahan penelusuran (traceability).

---

Contoh Nyata Penerapan GMP di SMK Negeri 1 Kedawung Sragen Jurusan APHP

Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP) di SMK Negeri 1 Kedawung Sragen secara rutin melakukan kegiatan praktik pengolahan pangan, seperti pembuatan keripik buah, abon ikan, atau minuman sari buah. Penerapan GMP sangat krusial dalam praktik ini:

Aspek GMP	Penerapan Nyata di Lab/Bengkel Produksi APHP
1. Bangunan & Tata Letak	Contoh: Ruang praktik (bengkel pengolahan) memiliki alur yang terpisah antara area penerimaan bahan baku, area pengolahan (pemasakan/penggorengan), dan area pengemasan, untuk mencegah kontaminasi silang (kotor ke bersih). Lantai dan dinding lab terbuat dari bahan kedap air dan mudah dibersihkan.
2. Higiene Karyawan (Siswa)	Contoh: Setiap siswa/siswi APHP diwajibkan: • Mengenakan APD lengkap: Hairnet (penutup kepala), masker, celemek (apron), dan sarung tangan saat kontak dengan produk. • Cuci tangan: Menerapkan 6 langkah cuci tangan dengan sabun/sanitizer sebelum dan sesudah praktik, serta setelah menyentuh benda kotor.
3. Peralatan Produksi	Contoh: Peralatan seperti blender, panci stainless steel, dan bak pencuci dicuci dan disanitasi sebelum dan sesudah digunakan. Tidak ada peralatan yang berkarat atau retak karena bisa menjadi sarang mikroorganisme.
4. Pengendalian Bahan Baku	Contoh: Saat praktik membuat sari buah, bahan baku buah diperiksa ketat: • Penyortiran: Hanya menggunakan buah yang segar, tidak busuk, dan tidak berjamur. • Pencucian: Buah dicuci bersih di bawah air mengalir sebelum dikupas atau diolah.
5. Pengendalian Proses	Contoh: Pembuatan produk selalu mengikuti SOP yang tertempel di dinding lab/bengkel. • Pemanasan: Suhu dan waktu pemanasan (misalnya sterilisasi sari buah) diukur dan dicatat menggunakan termometer yang terkalibrasi.
6. Sanitasi Fasilitas	Contoh: Setelah praktik selesai, semua meja kerja diseka menggunakan larutan sanitasi. Sampah organik dan non-organik dipisahkan dan dibuang ke tempat yang sesuai.
7. Penyimpanan Produk Akhir	Contoh: Produk olahan (misalnya keripik yang sudah dikemas) disimpan di rak atau gudang penyimpanan yang bersih, kering, dan bebas dari serangga/hama, terpisah dari bahan baku.
8. Dokumentasi dan Pelabelan	Contoh: Siswa membuat catatan/logbook praktik yang mencantumkan: • Tanggal produksi, jumlah bahan baku, parameter proses (suhu, waktu), dan hasil akhir. • Produk yang dijual diberi label lengkap mencakup: Nama produk, komposisi, berat bersih, tanggal produksi/kedaluwarsa, dan identitas (logo) unit produksi SMK.

Dengan menerapkan GMP secara konsisten dalam setiap kegiatan praktik, siswa-siswi Jurusan APHP SMK Negeri 1 Kedawung Sragen tidak hanya menghasilkan produk pangan yang bermutu dan aman, tetapi juga memiliki bekal keterampilan yang sangat dibutuhkan oleh industri pangan profesional.